Torta Mimosa

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La torta mimosa, diventata il dolce simbolo della Giornata della donna, ha una storia recente.

La mimosa è il fiore simbolo di questa festa nata nel 1911 negli Stati Uniti e celebrata in Italia per la prima volta nel 1922. Il dolce omonimo pare sia stato creato a Roma intorno agli anni Cinquanta. L’idea che ne scaturisce è semplice: disporre sul dolce pezzetti di pan di spagna affinchè ricordino per l’appunto la mimosa. Tale procedimento non è complesso ma richiede un po’ di pazienza.

La pasta può essere spruzzata con un liquore dolce, come il marsala, ma anche con succo di ananas. La farcitura è composta da crema pasticcera, con l’eventuale aggiunta di panna montata e/o marmellata. Viene impiegata anche frutta fresca o sciroppata – per esempio molto gettonato l’ananas, per il buon sapore e il colore che ricorda quello della mimosa.

  • INGREDIENTI PER 2 PAN DI SPAGNA DAL DIAMETRO DI 20 cm:

250 gr di zucchero

120 gr di fecola di patate

140 gr di farina 00

2 baccelli di vaniglia

8 uova a temperatura ambiente

1 pizzico di sale fino

  • Ingredienti per 850 gr di crema pasticcera:

5 tuorli

500 ml di latte intero

55 gr di amido di amido di mais

175 gr di zucchero

125 ml di panna fresca liquida

1 baccello di vaniglia

  • Ingredienti per la crema chantilly:

100 ml di panna fresca liquida

10 gr di zucchero a velo

  • Ingredienti per la bagna al liquore:

130 ml di acqua

75 gr di zucchero

70 ml di Grand Marnier

  • Ingredienti per la decorazione:

zucchero a velo q.b

  • PREPARAZIONE PER 2 PAN DI SPAGNA DAL DIAMETRO DI 20 cm:

Per preparare la torta mimosa classica come prima cosa occorre preparare i due pan di spagna. Assicuratevi di avere due stampi del diametro di 20 cm ciascuno e che entrambi entrino nel forno, sullo stesso ripiano uno accanto all’altro. Se così non fosse dovrete realizzare un pan di spagna alla volta (basterà dimezzare le dosi indicate). Preriscaldate il forno a 160° in modalità statica. Rompete le uova e ponetele nella ciotola di una planetaria e iniziate a montarle con la frusta a velocità moderata. Incidete entrambi i baccelli di vaniglia, prelevatene i semi e uniteli in planetaria insieme a un pizzico di sale. A questo punto aggiungete lentamente anche lo zucchero. Continuate a montare per circa 15 minuti fino a che le uova non saranno triplicate di volume e avrete ottenuto un composto fluido e cremoso. Fermate la planetaria e ponete un colino direttamente sopra la ciotola. Setacciate sia la farina che la fecola, e incorporatele delicatamente con movimenti dal basso verso l’alto utilizzando una spatola, per non rischiare di smontare il composto. Quando avrete ottenuto un impasto omogeneo , imburrate e infarinate due stampi da 20 cm di diametro. Dividete equamente l’impasto fra le 2 tortiere. A questo punto cuocete i vostri pan di spagna in forno statico preriscaldato a 160°, nel ripiano più basso, per circa 50 minuti. Verificate che siano cotti facendo la prova dello stecchino, se risulterà completamente asciutto potrete sfornarli. Poi lasciateli raffreddare completamente prima di sformarli. Posizionateli quindi su una gratella così da completare il raffreddamento.

  • PREPARAZIONE DELLA CREMA:

Occupatevi di preparare la crema per farcire la torta mimosa. Iniziate quindi dalla crema pasticcera incidete il baccello di vaniglia, prelevate i semi e teneteli da parte. In un tegame versate il latte, la panna e il baccello svuotato e scaldate il tutto dolcemente fino a sfiorare il bollore. Nel frattempo in una ciotola sbattete i tuorli insieme allo zucchero e ai semi di vaniglia; non sarà necessario montarli ma basterà amalgamare il tutto. Setacciate all’interno direttamente l’amido di mais e mescolate ancora . Non appena il latte sarà caldo eliminate il baccello con delle pinze da cucina, e versatene un mestolo all’interno del composto di tuorli, mescolando con una frusta per stemperarlo. Versate il tutto nel tegame con il latte caldo e senza mai smettere di mescolare fate addensare la vostra a fuoco dolce. Una volta pronta, riponetela in una pirofila bassa e ampia e lasciatela raffreddare completamente, coprendo con pellicola trasparente a contatto quando la crema è ancora calda. Solo quando sarà fredda, versate la panna fresca in una ciotola, unite lo zucchero a velo e iniziate a montare con le fruste. Non appena avrete ottenuto una panna ben montata, riprendete la crema e trasferitela in un’altra ciotola. Frustate leggermente per ammorbidirla e iniziate ad aggiungere la panna. Unitene una cucchiaiata e mescolate energicamente per diluire la crema, poi incorporate la restante panna molto delicatamente muovendo la spatola dal basso verso l’alto. Coprite nuovamente con la pellicola e riponete in frigorifero a rassodare per circa 30 minuti. 

  • PREPARAZIONE DELLA BAGNA:

Nel frattempo preparate anche la bagna per la torta. Versate in un tegame l’acqua, il liquore e lo zucchero. Accendete il fuoco e mescolando scaldate lo sciroppo fino a che lo zucchero non si sarà sciolto, poi versatelo all’interno di un’altra ciotola e lasciate raffreddare. 

  • PREPARAZIONE PER COMPORRE IL DOLCE:

Non appena tutto sarà ben freddo potrete comporre il dolce. Come prima cosa dovrete eliminare la crosticina esterna da entrambi i pan di spagna, prima dai bordi, poi dalla parte superiore e in ultimo anche dalla parte inferiore. In questa fase cercate di eliminare solo la parte più scura, in modo da ridurre gli sprechi. Potete utilizzare gli scarti come indicato in fondo alla scheda ricetta. Prendete uno dei due pan di spagna e utilizzando un coltello lungo e seghettato, a dentatura larga, fate in modo da ricavare 3 dischi;  più regolarmente possibile il pan di spagna potete incidere lateralmente: due tacche da fare con il coltello seghettato per prendere la misura, quindi affondare la lama trasversalmente pian piano per ricavare il primo strato, aiutandovi girando man a mano il pan di spagna per realizzare un taglio omogeneo e preciso. Posizionate su un piatto (noi abbiamo usato un piatto girevole, ma anche un piatto da portata normale andrà benissimo) il primo strato di pan di spagna, quindi un cerchio da pasticceria (potete anche farcire la torta senza): utilizzando un cucchiaio spargete su tutta la superficie del disco la bagna preparata precedentemente e lasciata intiepidire. Unite ora circa 1/4 della crema e livellatela con una spatola. Inserite il secondo disco nel cerchio, bagnate nuovamente e coprite con un altro strato di crema come fatto nello step precedente. A questo punto inserite anche l’ultimo disco e inzuppatelo nuovamente con la bagna rimasta. Aggiungete ancora uno strato di crema, tenendone da parte un po’ che servirà per i bordi. Livellate in maniera omogenea. Prendete anche il secondo Pan di Spagna e tagliatelo a fette in senso verticale, poi da ciascuna ricavate dei cubetti piuttosto piccoli e riponeteli in una ciotolina. Sfilate delicatamente il disco dalla torta mimosa e utilizzate la crema rimasta per ricoprire i bordi della torta, aiutandovi con la spatola. Aiutandovi con un cucchiaio spargete su tutta la superficie i cubetti di pan di spagna, ricoprendo con cura anche i bordi: i cubetti si attaccheranno facilmente alla crema diplomatica. Una volta ricoperta accuratamente tutta la superficie, riponete la torta in frigorifero per un paio d’ore. Al momento di servire, spolverizzate con lo zucchero a velo la vostra torta mimosa.